Der Iskender Kebab gehört zu den berühmtesten Gerichten aus der türkischen Küche.
„Erfunden“ wurde der Iskender Kebab vor mehr als 150 Jahren in Bursa.
Ich war im Restaurants der Nachfahren des Erfinders des Iskender Kabab in Bursa und habe mich auf die Suche nach dem Originalrezept gemacht!
Hier zeige ich dir, was ich herausgefunden habe, mit einem Rezept für die Zubereitung des echten Kabab aus Bursa!
Der „echte“ Kabab im Iskender Efendi Konagi
Iskender aus Bursa hatte 1860 in Bursa eine Idee: weshalb das Fleisch waagrecht grillen? Es lässt sich doch auf einem senkrecht stehenden Kababspieß viel gleichmäßiger und schöner braten!
Die Idee setzte Iskender – die türkische Version des griechischen Namens Alexander – in seinem Restaurant in Bursa um.
Herausgekommen ist dabei der Iskender oder Bursa Kebab und der erste senkrecht stehende Kababspieß.
Das ursprüngliche Restaurant ist in Bursa leider nicht mehr erhalten geblieben. Dafür haben die Nachfahren von Iskender dem berühmten Kebab eine eigene Herberge gewidmet, die Iskender Efendi Konagi im botanischen Garten von Bursa, sie war mein erster Stop auf der Suche nach dem Original-Rezept.
Essen im Iskender Efendi Konagi in Bursa
Ich habe es schon oft geschrieben, ich reise zu 50% für gutes Essen. Deswegen habe ich mir natürlich den original Iskender Kebab im Iskender Efendi Konagi nicht entgehen lassen können.
Yavuz Iskenderoglu, einer der Nachfahren von Iskender erzählte mir, dass sich das Restaurant als Herberge für alle Freunde des Iskender Kabab versteht. So viel bedeutet auch der Name der Iskender Efendi Konagi, übersetzt auf Deutsch.
Klarerweise steht nur ein Gericht auf der Speiksekarte, Iskender Kabab. Dazu gibt es noch Nachspeisen und als Vorspeise eine gute Auswahl Mezze.
Ein kleines Museum im ersten Stock zeigt dir sogar die Geschichte des Kebabs aus Bursa, mit dem ersten senkrechten Kababspieß. Bilder von allen möglichen Stars und Fußballmannschaften, die schon einmal im Restaurant waren, verzieren die Wände.
Etwas übertrieben fand ich nur die Wachsfiguren mit Iskender und seinen Nachfahren, inklusive dem derzeitigen Restaurantbesitzer.
Es geht hier aber um das Essen im Iskender Efendi Konagi und wie sich das Rezept vom typischen Iskender Kebab in Deutschland und dem Rest der Türkei unterscheidet. Dazu habe ich einige interessante Dinge herausgefunden!
Geheimnisse des echten Iskender Kebab
Die Bestellung läuft im Restaurant einfach.
Du bestellst im Iskender Efendi Konagi deinen Kabab nach Portionen, das ist auch die erste Frage deines Kellners: „Eine, zwei oder drei Portionen“? Ich habe mich für eine Portion entschieden, weil ich mir vorher schon ein großes türkisches Frühstück im kleinen Dorf Cumalikizik gegönnt habe.
Ich habe den Kellner gefragt, was er zum Trinken empfiehlt? Was passt am besten zum Iskender Kabab?
Die Antwort darauf war schnell – Sira.
Sira ist ein dicker türkischer Traubensaft aus roten Trauben.
Die Kellner servieren den Saft in einer kleinen Glasflasche mit dem Etikett der Iskender Familie darauf. Die Iskender Famlie lässt den Sira eigens für ihre Restaurants herstellen.
Der Saft schmeckt ähnlich wie die dicken natürlichen Traubensäfte, die du in Deutschland findest. Im Vergleich ist Sira aber weniger süßlich, was gut zum Geschmack des Lammfleisch passt.
Beim Kochen zuschauen
Ich habe mir einen Platz neben der offenen Küche gesucht, damit ich die Köche beim Arbeiten beobachten kann.
Das Fleisch im Restaurant stammt von einem einzigen Spieß, an dem ich nie eine braun gebratene Stelle gesehen habe. Für das Rezept bedeutet dass, brate dein Fleisch nicht zu lange – es soll noch saftig sein!
Das Lammfleisch stammt in der Iskender Efendi Konagi aus einem eigenen Hof der am Hausberg von Bursa steht, dem Uludag. Dort fressen die Lämmer nur frisches Gras und Kräuter, wie Thymian und Oregano.
Das Fleisch hat durch die frischen Kräuter sein eigenes Aroma, sagte Yavuz Iskenderoglu. Deswegen würzen unsere Köche das Fleisch nur mit Salz, eine Marinade kommt nicht auf das Fleisch.
Butter, sehr viel Butter!
Zum echten Iskender Kebab gehört verdammt viel Butter!
Im Restaurant stehen im Erdgeschoss und Obergeschoss eigene Köche, die immer frisch geschmolzene Butter bereithalten.
Beim Servieren kommt der Kellner mit dem Kabab und einem Butterkoch an deinen Tisch. Der Koch hat eine kleine Pfanne mit frisch geschmolzener Butter dabei.
Der Kellner stellt den Teller auf deinen Tisch und danach gießt der Koch eine ordentliche Ladung Butter über das Kebabfleisch und alle Beilagen.
Durch die geschmolzene Butter schmeckt das türkische Yoghurt anders, es hat nicht den typisch säuerlichen Geschmack.
Ich habe den Köchen beim Schmelzen der Butter zugeschaut.
Perfekt scheint die Butter erst dann zu sein, sobald ordentlich Blasen aufsteigen. Falls du selbst zu Hause Butter schmilzt, verwende sehr viel davon, sonst nimmt sie schnell eine braune Farbe an.
Im Restaurant verwenden die Köche eine ganz eigene Buttermischung. Sie besteht zu einem Drittel aus Rind-, Lamm- und Ziegenbutter.
Der servierte Kebab mit einer ordentlichen Ladung Butter
So schaut ein Teller des echten Iskender Kabab aus, zusammen mit viel Butter, Sira, Auberginensalat und der speziellen Großvatersoße.
Zutaten für das Iskender Kabab Rezept aus Bursa
Das echte Rezept aus der Iskender Efendi Konagi habe ich leider nicht bekommen.
Stattdessen habe ich mich in Bursa umgehört und meine Erfahrungen aus dem Restaurant in das Rezept einfließen lassen.
Zum Beispiel findest du in wenigen anderen Rezepten Auberginensalat als Beilage für einen Iskender Kebab, zumindest auf den deutschen Seiten.
Für die Fleischmarinade
- 2 Lammfilets aus ökologischen Landbau, kein Mastfleisch, für den natürlichen Geschmack!
- 2 große Zwiebeln, gerieben
- 3 Esslöffel Olivenöl
- 2 Teelöffel frischer Thymian – nur die Blätter, ohne Zweige!
- 2 Teelöffel rote Pfefferflocken
- Salz
- Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
Für die Tomatensoße und Beilagen
- 2 Esslöffel Tomatenmark
- 1 Esslöffel rote Paprikapaste „Biber Salcasi“ oder stattdessen 1 zusätzlichen Esslöffel Tomatenmark und rote Pfefferflocken nach Geschmack verwenden
- 6 Esslöffel Olivenöl
- 450 Milliliter Wasser
- Salz und frisch gemahlener Pfeffer
- 3 mittlere Tomaten, in Spalten geschnitten
- 2 spitze grüne Paprika, entkernt
- 6 Stück dünn geschnittenes Pide Ekmek oder einfaches Pitabrot
- 500 Gramm türkisches Joghurt (ersatzweise griechisches Joghurt)
- 250 Gramm Butter! – im Original 1/3 Lamm- 1/3 Rind- und 1/3 Ziegenbutter
- Sira oder ein dicker Traubensaft aus roten Trauben
- Kestane Sekeri als Nachspeise
- 4 Auberginen
- Halbe Zitrone oder 1 Esslöffel Zitronensaft
- 1 Esslöffel Trauben- oder Apfelessig
Fleischmarinade einen Tag vor dem Kochen vorbereiten!
1. Zwiebeln reiben und den ganzen Zwiebelsaft in eine nichtmetallische Schüssel ausdrücken. Alle nicht flüssigen Teile der Zwiebel kommen weg.
2. Schneiden das Lammfleisch sehr dünn. Ein Metzger erledigt das auf Nachfrage beim Einkauf für dich.
3. Schlage die Fleischscheiben mit der Rückseite eines Holzlöffels oder mit einem Fleischzartmacher (Schnitzelhammer ist auch möglich) weich. Die Scheiben sollten danach etwa 5cm Mal 4cm groß und sehr dünn sein.
4. Mische in einer großen Schüssel (nicht aus Metall!) den Zwiebelsaft, Thymian, rote Pfefferflocken, Olivenöl, Salz und frisch gemahlenen Pfeffer zusammen. Füge die Fleischscheiben hinzu und achte darauf, dass jedes Stück mit Marinade bestrichen ist.
5. Bedecke die Schüssel mit einer Frischhaltefolie und mariniere das Fleisch mindestens 12 Stunden im Kühlschrank.
Auberginen Salat vorbereiten (1 Stunde vorher anfangen)
1. Ofen auf 180° Vorheizen
2. Stich die Auberginen mit einer Gabel mehrmals ein und gib sie danach auf einem Backblech unter den Grill. Röste die Auberginen bis sie weich sind und sich leicht durchstechen lassen. Wende die Auberginen während dem Backen immer wieder. Das dauert je nach Größe der Auberginen 30 bis 50 Minuten.
3. Schäle die Auberginen (die warme Schale lässt sich einfach abziehen)
4. Gib die Auberginen in eine Schüssel mit dem Zitronensaft. Lass die Auberginen 25 bis 30 Minuten in der Schüssel und entferne danach das Wasser mit einem Sieb.
5. Schneide die Auberginen in kleine Stücke, etwa 1cm Mal 1cm
6. Mische den geriebenen Knoblauch, Zitronensaft, Olivenöl, Traubenessig und Salz in einer Schüssel zusammen.
7. Gib die geschnittenen Auberginen in die Schüssel und mische alles gut zusammen.
Kebab Zubereitung
1. Ofen auf 180° Vorheizen
2. Erhitze für die Zubereitung der Tomatensoße Olivenöl bei mittlerer Hitze in einem Topf. Rühre das Tomatenmark, die rote Paprikapaste „Biber Salcasi“ und rote Pfefferflocken unter. Schmecke die Soße mit Salz und frischen gemahlenen schwarzem Pfeffer ab und vermische alles gut. Füge das Wasser hinzu und bringe die Soße zum Kochen und lasse sie danach 10 Minuten leicht köcheln.
3. Schneide das Pide- oder Pitabrot in 3 Mal 3 cm große Quadrate. Gib das geschnittene Brot danach auf ein Backblech und erwärme es 5 Minuten im Ofen.
4. Etwas Olivenöl in eine Pfanne geben und das marinierte Fleisch darin bei starker Hitze auf beiden Seiten für maximal 2 Minuten braten. Sei vorsichtig beim Braten, da die Scheiben sehr dünn sind! Falls du sie zu lange kochst, fehlt ihnen Flüssigkeit!
5. Die geschnittenen Tomaten und Paprikaschoten auf der anderen Seite der Pfanne anbraten, falls du magst, bis sie an einer Seite Schwarz sind.
6. Koche die Butter auf hoher Hitze in einer möglichst kleinen Pfanne / Topf bis sie anfängt Blasen zu bilden und zu blubbern! Die Butter darf auf keinen Fall braun werden!
Servieren
7. Verteile zuerst das goldbraun gebackene Brot auf dem Teller. Lege die gebratenen Fleischscheiben auf das Brot und gieße die Tomatensoße darüber.
8. Lege die Tomaten und die Paprika auf eine Seite des Tellers und das Joghurt auf die andere Seite des Tellers.
9. Gieße einen guten Schuss der gerade noch kochenden / blasenbildenen Butter über den Teller!
10. Sofort servieren!
11. Afiyet Olsun! Guten Appetit!
